Бешбармак из говядины с домашней лапшой

Ингредиенты

Приготовление

1. 01

   Поставьте вариться говядину

   Положите мясо на кости в большую кастрюлю, залейте примерно 3,3 л холодной воды и медленно доведите до кипения. Снимите пену несколько раз, затем убавьте огонь до едва заметного кипения. Добавьте одну очищенную луковицу, большую часть соли и при желании лавровый лист. Сильно кипятить бульон не нужно — он станет мутным, а мясо может потерять сочность.

2. 02

   Дождитесь мягкости мяса

   Томите говядину под неплотно закрытой крышкой примерно 2,5–3 часа, ориентируясь на конкретный отруб. Готовое мясо легко прокалывается вилкой и отделяется от кости. По мере необходимости доливайте немного горячей воды. Достаньте говядину, накройте, чтобы не подсохла, а бульон процедите и попробуйте на соль.

3. 03

   Замесите крутое тесто

   Пока мясо варится, всыпьте муку в миску, сделайте углубление, добавьте яйца, оставшуюся часть соли и около 180–200 мл воды порциями. Сначала перемешайте ложкой, затем вымешивайте руками 8–10 минут. Тесто должно быть плотным, но однородным; если мука сухая, добавьте воды по чайной ложке. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут — раскатывать станет гораздо легче.

4. 04

   Раскатайте и нарежьте ромбы

   Разделите тесто на 3–4 части. Каждую раскатайте на слегка подпылённом столе до толщины примерно 1–1,5 мм. Дайте пластам немного обсохнуть в течение 5–10 минут и нарежьте квадратами или ромбами со стороной около 5–7 см. Не складывайте сырые ромбы плотной стопкой — они могут слипнуться.

5. 05

   Приготовьте луковый туздык

   Оставшийся лук нарежьте тонкими полукольцами. Переложите в небольшую кастрюлю, залейте 300–400 мл горячего процеженного мясного бульона и добавьте чёрный перец. Прогрейте при слабом кипении 3–5 минут, чтобы лук стал мягким, но не превратился в кашу. Отставьте под крышкой: часть туздыка понадобится для готовой лапши.

6. 06

   Сварите домашнюю лапшу в бульоне

   В широкой кастрюле доведите часть процеженного бульона до кипения. Опускайте ромбы теста небольшими порциями, аккуратно помешивая, чтобы они не склеились. Варите около 3–5 минут после всплытия, пробуя: середина должна стать мягкой и не мучнистой. Вынимайте шумовкой в широкое блюдо и слегка поливайте туздыком.

7. 07

   Соберите бешбармак

   Отделите тёплую говядину от костей, уберите хрящи и нарежьте поперёк волокон удобными ломтиками. На большое блюдо выложите лапшу, поверх распределите мясо и мягкий лук. Полейте несколькими ложками горячего туздыка. Не заливайте всё блюдо бульоном: лапша должна быть сочной, а не плавать в супе.

8. 08

   Подайте с сорпой

   Разлейте оставшийся горячий процеженный бульон по пиалам и поставьте рядом с общим блюдом. Подавайте сразу после сборки: свежая лапша особенно хороша, пока она горячая и упругая.