Бешбармак по-кыргызски с бараниной и мелкой лапшой

Ингредиенты

Приготовление

1. 01

   Сварите мясо на очень тихом огне

   Положите баранину с костями в большую кастрюлю и залейте примерно 3,1 л холодной воды. Доведите до кипения, снимайте пену, пока бульон не станет чище. Добавьте одну очищенную луковицу и часть соли. Убавьте огонь до спокойного томления и варите примерно 2–2,5 часа, пока мясо не станет легко отделяться от кости. Если бульон выкипает, понемногу подливайте горячую воду.

2. 02

   Пока баранина томится, замесите тесто

   Смешайте муку, яйцо, небольшую щепотку соли и около 180–200 мл воды, вливая её порциями. Замесите крутое гладкое тесто и вымешивайте 8–10 минут. Накройте миской или плёнкой и оставьте на полчаса. После отдыха тесто станет податливее, поэтому не пытайтесь раскатать его сразу после замеса.

3. 03

   Сделайте короткую тонкую лапшу

   Раскатайте тесто порциями до толщины около 1–1,5 мм. Слегка подсушите поверхность и нарежьте не крупными ромбами, а полосками шириной около 1–1,5 см и длиной 4–6 см. Слегка пересыпьте их мукой и разложите свободно, чтобы не слиплись. Размеры можно менять по семейным привычкам — важнее ровная толщина.

4. 04

   Разберите и мелко нарежьте баранину

   Готовую баранину выньте на блюдо, дайте остыть ровно настолько, чтобы можно было удобно работать. Удалите кости, грубые сухожилия и лишние крупные куски жира. Мясо нарежьте поперёк волокон небольшими кусочками примерно 1–2 см. Не измельчайте его в фарш: должна сохраниться мягкая мясная текстура.

5. 05

   Подготовьте луковую подливу

   Оставшийся лук нарежьте тонкими полукольцами. Влейте в небольшой сотейник 350–400 мл процеженного горячего бульона, добавьте лук и чёрный перец. Прогрейте при слабом кипении 3–5 минут, чтобы лук смягчился, но не потерял форму. Солите только после пробы: бульон уже приправлен.

6. 06

   Сварите лапшу порциями

   Процедите оставшийся бульон и доведите часть до кипения. Опускайте лапшу партиями, аккуратно разделяя полоски. Варите обычно 3–5 минут, проверяя на вкус: сырого теста в центре быть не должно. Вынимайте шумовкой в широкую миску; несколько ложек подливы не дадут полоскам слипнуться.

7. 07

   Соедините мясо, лапшу и лук

   Верните нарезанную баранину к ещё горячей лапше, добавьте размягчённый лук и несколько ложек бульона. Осторожно перемешайте двумя большими ложками, чтобы мясо распределилось равномерно, а лапша не порвалась. Блюдо должно остаться сочным, но не водянистым.

8. 08

   Подайте вместе с горячей сорпой

   Переложите бешбармак на большое блюдо или распределите по глубоким тарелкам. Отдельно подайте процеженный горячий бульон в пиалах. Подавайте сразу: домашняя лапша после долгого ожидания продолжает впитывать жидкость и становится мягче.