Бешбармак с кониной и казы по-казахски

Ингредиенты

Приготовление

1. 01

   Подготовьте мясо и казы

   Проверьте упаковку казы: продукт должен быть сырым и пригодным для варки. Уточните рекомендованное время приготовления и особенности оболочки. Конину при необходимости разделите на крупные куски. Сырые мясные продукты держите отдельно от готовых ингредиентов; нож и доску после разделки вымойте.

2. 02

   Сварите крепкую сорпу из конины

   Залейте конину примерно 3,5 л холодной воды, медленно доведите до слабого кипения и тщательно снимите пену. Добавьте одну луковицу, оставив остальной лук для заправки. Томите под крышкой примерно 2–3 часа до мягкости конкретного отруба. Не допускайте бурного кипения. Соль добавляйте постепенно: казы могут уже содержать много соли.

3. 03

   Доведите казы до готовности

   Сырые казы добавьте к мясу на такой срок, чтобы выполнить инструкцию производителя; для некоторых толстых сырых казы требуется длительное медленное томление, поэтому не ориентируйтесь только на цвет оболочки. При необходимости варите колбасу в отдельной кастрюле, особенно если она сильно солёная. Не нарезайте сырые казы перед варкой. Готовые казы аккуратно выньте, слегка остудите и нарежьте поперёк на ломтики около 0,5–1 см.

4. 04

   Замесите тесто для жаймы

   Пока томится мясо, смешайте муку с яйцами, небольшой щепоткой соли и примерно 180–200 мл воды. Замесите упругое крутое тесто, вымешивайте 8–10 минут и оставьте под плёнкой минимум на 30 минут. Затем разделите на части и раскатайте до толщины 1–1,5 мм: именно тонкая жайма хорошо впитывает бульон и не становится тяжёлой.

5. 05

   Нарежьте крупные кусочки теста

   Чуть подсушите раскатанные пласты и разрежьте их на широкие ромбы или квадраты примерно 6×6 см. Раскладывайте на присыпанной мукой поверхности без плотного наложения. Достаньте готовую конину, дайте ей немного остыть и нарежьте ломтиками поперёк волокон. Процедите бульон, сохранив достаточно жидкости и для жаймы, и для пиал.

6. 06

   Приготовьте горячий туздык

   Оставшийся лук нарежьте очень тонкими полукольцами, добавьте чёрный перец и залейте 350–450 мл горячей сорпы. Прогрейте несколько минут при слабом кипении, чтобы лук смягчился и сохранил форму. Попробуйте на соль только после добавления бульона от мяса и казы.

7. 07

   Отварите жайму в мясном бульоне

   Доведите часть сорпы до активного, но не бурного кипения и опускайте кусочки теста партиями. Осторожно перемешивайте. Варите примерно 3–5 минут или до мягкости без сырого мучного центра. Вынимайте шумовкой на широкое блюдо и поливайте небольшим количеством туздыка, чтобы края не слипались.

8. 08

   Разложите мясо, казы и подайте

   Выложите на жайму ломтики варёной конины, а сверху и по краям распределите красивые кружочки казы. Завершите мягким луком и небольшим количеством горячего туздыка. Отдельно подайте чистую горячую сорпу в пиалах. Не используйте для подачи посуду, в которой находилось сырое мясо.